Kaffeeröstereien: die wichtigste Station der Kaffeebohnen

Der Röstprozess gehört zu den zentralen Ereignissen der Kaffeeproduktion. Neben dem Herkunftsort der Bohnen trägt dieser maßgeblich zu der Ausbildung eines unverwechselbaren Kaffeegeschmacks bei. In Kaffeebohnen befinden sich rund 1000 Geschmacksaromen, die erst durch den Röstprozess freigesetzt werden. Viele Röstereien besitzen hier eigene Röstverfahren, welche den Kaffeebohnen individuelle Noten verleihen.

Die unterschiedlichen Verfahren der Kaffeeröstung

Kaffeebohnen erhalten ihren charakteristischen Geschmack erst durch den Röstprozess, wodurch dieser eine zentrale Rolle in der Kaffeeherstellung einnimmt. Durch die unterschiedlichen Röstgrade ergeben sich vielfältige Geschmacksprofile. Das Aroma der Kaffeebohnen lässt sich vor allem über Dauer und Temperatur der Röstung beeinflussen. Zwei Röstverfahren lassen sich dabei unterscheiden: Die industrielle Heißluftröstung und die traditionelle Trommelröstung.

Der Unterschied von Trommel- und Heißluftröstung macht sich außerdem im Geschmack und in der Bekömmlichkeit der Kaffeebohnen bemerkbar. Die industrielle Heißluftröstung ist zwar zeitsparend und hat Kapazitäten für eine große Menge Rohkaffee, jedoch leidet hierbei vor allem der Geschmack des Kaffees. Dieser ist bei industriell gerösteten Kaffeebohnen im Vergleich eher flach und die Bohnen können einen hohen Säuregehalt aufweisen, was sie weniger bekömmlich macht.

Dahingegen sorgt die verlängerte Röstzeit bei der Trommelröstung für einen Ausbau individueller Aromen der Kaffeebohnen. Gleichzeitig sorgt sie auch für einen Abbau der in den Bohnen enthaltenen Säuren, was den Kaffee aromatischer und bekömmlicher macht.

Die während des Röstverfahrens entstehende Hitze setzt mehrere Prozesse in Gang: Die Kaffeebohnen verändern ihre Farbe, sie verlieren an Wasser und Gewicht und dehnen sich gleichzeitig im Volumen aus.

Mit der steigenden Temperatur ereignen sich zwei weitere wichtige Prozesse. Zum einen kommt es zwischen 160 - 190 Grad zur Karamellisierung der Bohnen, während zwischen 165 und 210 Grad die Maillard-Reaktion stattfindet. Die Maillard-Reaktion ist einer der wichtigsten Vorgänge in der Röstung von Kaffee und beschreibt die Verbindung von Zucker mit Aminosäuren, wodurch neue Geschmacksprofile entstehen.

Ebenfalls ein zentrales Ereignis in der Röstung von Kaffeebohnen ist der First Crack. Dieser tritt nach etwa 10 Minuten ein und beschreibt das hörbare Aufplatzen der Kaffeebohnen. Nach dem Aufplatzen beginnen die Kaffeebohnen erstmals ihre Geschmacksprofile zu entfalten. Hellere Kaffeeröstungen werden nach dem First Crack aus dem Röster genommen, während dunklere Röstungen über diesen hinaus gehen.

Der Second Crack tritt kurz nach dem ersten Aufplatzen der Bohne ein und zeigt an, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und dabei ist zu verbrennen. Dieses leichte Verbrennen der Kaffeebohnen sorgt für den intensiveren Geschmack bei dunkleren Röstungen. Nach dem Einsetzten des Second Cracks werden auch dunklere Kaffeeröstungen aus dem Röster geholt und abgekühlt. Der Kühlprozess ist ebenfalls entscheidend, da Kaffeebohnen erst nach einer Ruhezeit von 5 - 10 Tagen ihr Aroma entfalten. So entwickelt der Kaffee erst nach der Röstung sein volles Aroma.

Kaffeebohnen und ihr Röstgrad

Die unterschiedlichen Röstgrade welche durch den First- und Second Crack erreicht werden, spiegeln sich auch im Geschmack und Aussehen der Kaffeebohnen wieder. Der fortschreitende Röstprozess lässt sich gut an dem Aussehen der Bohne erkennen. Hellere Kaffeeröstungen weisen hier eine hellbraune Färbung auf, während dunklere Kaffeeröstungen dunkelbraun bis schwarz gefärbt sind.

Helle Röstung

Helle Kaffeeröstungen sind kurz nach dem First Crack beendet. Durch die vergleichsweise kurze Zeit im Röster sind sie säurebetont, mit fruchtigen oder zitronigen Noten. Helle Kaffeeröstungen sind auch unter dem Namen Cinnamon Roast bekannt und besonders in Nordamerika, Skandinavien und Nordeuropa beliebt.

Eignet sich besonders für Filterkaffee

Mittlere Röstung

Mittlere Kaffeeröstungen sind kurz vor dem Second Crack beendet. Im Vergleich zu helleren Röstungen sind sie im Geschmack herber und vollmundiger. Durch den verlängerten Röstprozess ist der Kaffee bekömmlicher, mit beerigen oder fruchtigen Geschmacksnoten. Mittlere Kaffeeröstungen sind auch unter Namen wie Breakfast- oder American Roast bekannt.

Vielfältig vom Filterkaffee bis zum Latte macchiato

Dunkle Röstung

Dunklere Kaffeeröstungen sind nach dem Second Crack beendet. Durch die lange Zeit im Röster ist der Kaffee im Geschmack intensiv und kräftig. Je dunkler eine Röstung ist, desto geringer ist der Koffeingehalt, da dieser mit fortschreitendem Röstprozess abnimmt. Sie sind außerdem unter Namen wie Continental- oder Espresso Roast bekannt.

Eignet sich besonders gut für Espresso

Für das Gelingen einer geschmackvollen Kaffeeröstung ist ein erfahrener Röstmeister unerlässlich. Er kümmert sich um die Zusammensetzung der Kaffeeröstung und überwacht den Röstvorgang. Letzteres ist besonders wichtig, da nach dem Erreichen des gewünschten Röstgrades der Röstprozess umgehend abgebrochen werden muss.

Geschieht das nicht, rösten die Kaffeebohnen unkontrolliert weiter. Dies kann den Geschmack des Kaffees nachhaltig negativ beeinflussen. Läuft etwas mal nicht nach Plan, ist der Röstmeister in der Lage in den Röstprozess einzugreifen und diesen anzupassen.

Neben den verschiedenen Röstgraden der Kaffeebohnen gibt es ebenfalls eine Reihe von Kaffeeröstungen, welche mit bestimmten Aromen versetzt sind. Hier können der Röstung Zucker und künstliche Aromen beigefügt werden.

Die bekannteste ist die spanische Torrefacto-Mischung, wobei hier den Kaffeebohnen während der Röstung Zucker hinzugefügt wird. Sind Röstungen mit Zucker und künstlichen Aromen versetzt, eignen sich diese nicht für einen Gebrauch in Kaffeevollautomaten, da sie das Mahlwerk verkleben.

Renommierte deutsche Kaffeeröstereien

Die Anzahl der Kaffeeröstereien in Deutschland steigt jährlich und die Auswahl an unterschiedlichen Röstereien geht mit einer großen geschmacklichen Vielfalt einher. Der Geschmack von Kaffee ist meist subjektiv und beruht vor allem auf dem persönlichen Geschmack des Konsumenten. Jedoch gibt es eine Reihe von deutsche Röstereien, welche für ihre Röstungen bekannt, beliebt und ausgezeichnet sind. Zwei davon sind die Kaffeerösterei Speicherstadt in Hamburg und die roestbar in Münster.

tradingtwins-Tipp

„Der regelmäßige und exklusive Kaffeebezug von einer größeren Rösterei bietet den Vorteil unterschiedlicher Zusatzleistungen, wie etwa verlässliche Ansprechpartner, die schnell vor Ort sind und unter anderem auch Mitarbeiterschulungen an Siebträgermaschinen oder professionellen Kaffeevollautomaten sowie Kaffeeverkostungen neuer Sorten anbieten. Und das meist als kostenlose Serviceleistung.“

Stephanie

tradingtwins Redaktion

Die Rösterei Speicherstadt legt hier besonderen Wert auf sortenreinen Kaffee aus nachhaltigem Anbau. Der Kaffee stammt aus direktem Handel mit den Kaffeebauern vor Ort. Außerdem ist der Kaffee besonders langsam und schonend geröstet, was für ein aromatisches Kaffeeerlebnis sorgt. Die roestbar in Münster wurde 2018 von dem Magazin Feinschmecker mit dem Titel ‘Beste Rösterei in NRW’ ausgezeichnet. Der Kaffee stammt auch hier aus dem direkten Handel und wird schonend durch die traditionelle Trommelröstung geröstet.

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